Arrancaba la séptima edición de Encuentro de los Mares -que pretende poner en valor la sal como componente esencial de los océanos e ingrediente, símbolo y vínculo cultural entre el ser humano y el mar- con una declaración unánime por parte de todos los participantes en este evento: la necesidad de “seguir estudiando e invirtiendo en el mundo marino”. Una afirmación repetida por muchos en la jornada inaugural de este evento, promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario y organizado por Vocento Gastronomía, y que ha tenido lugar a pie de playa en el Bahía Beach, de Arona (Tenerife).
Y de la misma manera que el océano y la tierra se dan la mano en la costa de esta isla canaria, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, ha recordado que Encuentro de los Mares promueve también esa “comunión entre ciencia y gastronomía junto a un sector pesquero responsable”, una sinergia que durante las siete ediciones del congreso ha puesto de manifiesto que de la misma manera que “la cocina necesita de conocimiento real, la ciencia puede aprovecharse de alguien que le ayude a que su voz se escuche más lejos y ese papel lo puede ejercer perfectamente la gastronomía, la influencia de la cual ahora trasciende fuera del propio sector”.
Coincidía con esta visión de trabajo en equipo, la consejera delegada de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, quien ha añadido que “este evento refleja nuestra apuesta por un modelo turístico sostenible, donde el mar, la cocina y nuestras tradiciones se entrelazan para ofrecer experiencias auténticas que enriquecen tanto a quienes nos visitan como a nuestras comunidades locales”.
Precisamente con el relato de una nueva experiencia única a cargo del chef gaditano Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) ha dado inicio la mañana. El conocido como el chef del mar ha presentado su nuevo proyecto de construcción “de un estero 3.0 nunca visto antes, con canales de 5 metros de profundidad” que provoquen más corrientes y favorezcan la proliferación de más especies en las 20 hectáreas de marisma que rodean su restaurante. “Tenemos la concesión desde hace siete meses”, explicaba el cocinero, “y por fin vamos a poder desarrollar ideas como la del cultivo de la zostera marina o de la soja del mar”. “Recuperar esta marisma es un proyecto que me saca de mi zona de confort”, se sinceraba León, “pues sentía que estaba en un momento aburrido y la marisma me ha devuelto la ilusión”. Para que los clientes de Aponiente puedan pasear por este estero quedan aún tres semanas de obras, y su intención es rodarlo bien de octubre a febrero, para que en marzo esté a pleno rendimiento.
Desde la latitud 36 3 de los esteros gaditanos, Encuentro de los Mares ha hablado del hermanamiento con las aguas de la latitud 43 2. Cádiz y Guipúzcoa. Cataria y Elkano. Pablo Vicari y Aitor Arregi. Ambos chefs han contado el viaje culinario y de conocimiento que supuso trasladar la filosofía de Elkano* (Guetaria) al restaurante que ambos también capitanean en Santi Petri, Cataria. “El mar nos une a todos”, ha sentenciado Aitor Arregi al explicar el sentido del tornaviaje iniciado con su aventura andaluza.
El vasco aseguraba que “aunque el fuego es el mismo, el resultado no” porque “el plato no es nada más que la descripción de un territorio, de un conocimiento heredado”, y eso lo marca el entorno. A lo que Vicari añadía que precisamente para conocer ese entorno “fue necesario encontrar a alguien de la zona que nos mostrase su realidad”. Encontraron esa persona en el pescador gaditano Emilio Marín, quien les ha acompañado en el escenario desgranando su conocimiento sobre productos nuevos en la cocina de los vascos, como las ortiguillas, las morenas o los ostiones. “El marinero es el primer cocinero”, sentenciaba Aitor Arregi al asegurar que es vital escuchar lo que estos tienen que decir, y contaba con la complicidad de Pablo Vicari, quien reconocía que “Cataria no tendría sentido si no pudiéramos aprender”.
Las aguas atlánticas impregnan también la cocina de otro de los chefs que ha subido hoy al escenario de Encuentro de los Mares, se trata del portugués Gil Fernandes, a cargo del restaurante Fortaleza do Guincho* (Cascais). Fernandes ha ofrecido una clase magistral del uso de las algas en gastronomía, un producto que, a su parecer, “tiene mucho que ofrecer, por eso hay que explorar y usar la creatividad para construir nuevas recetas con algas”. Este cocinero portugués, para quien la cocina tradicional de sus abuelos es la base, aboga por usar “algas de temporada” y potenciar su uso como sustitutivo de la sal, “las algas es una forma de utilizar sal sin usarla, las algas tienen su sal propia”.
Redescubriendo la sal
Con el director científico del congreso, el catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust (Arabia Saudita) Carlos Duarte, hemos aprendido que “la sal se está redescubriendo como un material valioso, tal como lo fue en la antigüedad, con muchas aplicaciones”. De este renacimiento de la sal marina ha versado su ponencia en la que ha puesto el foco en los “múltiples beneficios de la sal en la salud humana, con efectos positivos en la salud respiratoria, la mejora de la digestión, previniendo el exceso de colesterol o cómo el baño en aguas saladas o hipersalinas es bueno para pieles atópicas”. De toda esta “avalancha de interés por la sal”, Duarte también ha destacado otros usos como el de almacenadora de energía, estabilizadora de redes de energía; u otros usos emergentes de la sal para mejorar el proceso de producción de hidrógeno o la extracción de litio del agua de mar, un metal importante en la transición energética.
Encuentro de los Mares ha seguido profundizando en su vertiente más científica con la presencia de Xabier Irigoien, profesor de investigación en Ikerbasque, quien ha llevado al público asistente hacia las profundidades del océano para conocer a los peces mesopelágicos, aquellos que “viven en la columna de agua en la hay luz para poder ver pero no suficiente como para que crezcan las algas”. Irigoien ha afirmado que este tipo de peces “son aún grandes desconocidos, los tenemos subestimados, ni tan siquiera sabemos cuántos de ellos hay”.
Una situación a la que se está intentando poner solución pues “juegan un papel muy importante en la captación de CO2”, ya que estos peces suben cada día a la superficie para alimentarse y después bajan a las profundidades donde se retiene ese CO2. Se estima que pueden ser unos 5000 millones de toneladas de estos peces las que “cada día de forma activa realizan esta importante tarea”, sin perder de vista que además se podrían usar para hacer harina de pescado; otro papel importante que merece ser valorado aunque, por ahora, “con la tecnología que tenemos actualmente no es rentable porque pescar estos peces tan pequeños implicaría usar mucha energía para un uso menor”.
Coincidía con Xabier Irigoien en la necesidad de seguir estudiando los océanos Pedro Pascual, investigador del Instituto Español de Oceanografía, quien afirmaba que “los atunes aún son enigmáticos”. Los túnidos precisamente han sido los protagonistas de la mesa redonda de la jornada en la que también han participado el chef Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Arona, Tenerife) y Enrique Lozano, doctor en Biodiversidad y Conservación por la Universidad de La Laguna. Los tres han ejemplificado cómo la colaboración entre ciencia y gastronomía es clave y han presentado los resultados de un estudio elaborado con túnidos de Canarias que demuestra “las concentraciones de metales pesados en túnidos han disminuido desde la legislación aprobada en los años 90”. Con lo cual, “es más seguro para nuestra salud comer atún”.
Del efecto positivo de la implementación de ciertas regulaciones ha hablado también Isabel Artime, secretaria general de Pesca del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, al defender con cifras que la pesca “es una actividad compatible con la conservación del entorno”. Muestra de ello es que el año pasado en España se ha capturado un 13% más con menos días de pesca. “Si la gestión es efectiva, los recursos responden”, concluía.
Esta primera jornada de esta edición de Encuentro de los Mares, un congreso que cuenta con el apoyo de Tenerife Despierta Emociones, ha escuchado también a Xabier Agote, fundador y presidente de Albaola, quien ha anunciado que este otoño una réplica del galeón transoceánico San Juan, hundido en el siglo XVI, estará lista para zarpar de nuevo.
