Una nueva edición, la sexta, del Encuentro de los Mares ha echado hoy, 17 de junio, a andar en el Auditorio de Adeje. Allí se han dado cita, entre otros, personalidades del ámbito científico de primer nivel, armadores del sector pesquero y cocineros apasionados del mar para un encuentro en el que, en palabras del vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, se pretende que “al final estemos en mejores condiciones para ser mejores personas y mejores profesionales”. Todo ello, tal y como ha señalado Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía, con “el mar, nuestra primera madre, la que nos dio la vida por primera vez”, como protagonista. El evento, promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía, analiza hasta el miércoles 19 de junio el nexo entre los océanos y la salud.
‘Blue health: reconectando el nexo entre el océano y la salud humana’ es el lema de este Encuentro, pero esa temática se puede abordar desde muy diferentes perspectivas. Se puede hacer, por supuesto, desde los propios fogones, tal y como han demostrado Rafa Zafra, chef en Estimar (Barcelona) y Arnau Subías, responsable científico de GastroBio. Estimar es para Ferran Adrià “la marisquería del siglo XXI” y Zafra le ha dado la razón elaborando en vivo dos recetas con la cigala de tronco y la gamba roja de Rosa como protagonistas. Subías, “el sumiller del mar”, ha ido desgranando de manera paralela las características de los dos mariscos trabajados por Zafra.
También han encendido los fogones del Auditorio el chef italiano Pino Cuttaia, quien ha preparado tres platos marineros inspirados en la tradición y que rinden tributo a madres y pescadores. Cuttaia regenta en Licata (Sicilia) el restaurante La Madia** y ha querido poner el foco en el ‘marroir’, ya que considera que tanto su cocina como su territorio están dominados por el mar.
Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María, Cádiz) ha contado que su proyecto de recuperar la marisma de San José, en colaboración con Ecologistas en Acción, para crear un parque público en el que se “disfrute del mar, se pueda plantar el cereal del mar, las plantas hidrófilas, etc.” está más cerca de ser realidad. Emocionado, concluía su intervención León, pidiendo el apoyo de todos (administración, ecologistas, ciudadanía…) para “hacer realidad este sueño para todos”.
Desde Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona) ha llegado Javier Torres para mostrar cómo los pescados y mariscos del Maresme tienen su protagonismo en la carta de temporada de su restaurante. El chef considera que el uso del producto de temporada es fundamental para preservar la tierra, su fauna y su flora, por lo que hay que consumir los productos “cuando están en su momento más económico, más sostenible y mejor”. La carta veraniega de su restaurante así lo refrenda.
Dos recorridos por la historia
Quizás no sabíamos que el ocre rojo y las conchas son un binomio casi indisoluble en los últimos 250.000 años, pero así nos lo ha hecho saber el catedrático Carlos Duarte, quien ha ido más allá y ha afirmado que “nuestra inteligencia es consecuencia de la inclinación artística de nuestras madres ancestrales”. El ocre rojo daba una ventaja reproductiva que hace miles de años fue aprovechada pero que hoy, de alguna manera, se mantiene. Además, Duarte ha dejado otra reflexión que sobrepasa la temática de su propia ponencia para ser una de las líneas sobre las que puede pivotar este Encuentro: “Los jóvenes no son más frágiles, es que han cambiado la dieta. Debemos volver a reconectar la salud humana con la del océano”.
El doctor Daniel Pauly, investigador principal de la iniciativa Sea Around Us, por su parte, ha centrado su ponencia en la necesidad de reequilibrar la relación entre los seres humanos y las poblaciones de peces, teniendo a la ciencia y la voluntad, tanto política como de la sociedad, como dos ejes innegociables para lograrlo. Con unos individuos que hace más de 150.000 años pasaron a ser depredadores, él cree que hoy “todo depende exclusivamente de la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero”. Además, tiene claro cuál es nuestro mayor reto: “Siempre hemos querido más y les hemos echado también del agua a los propios peces. Tenemos que abandonar esa tendencia, ese es el mayor reto”.
Un reto que nos tiene que permitir disfrutar de unos océanos más sanos y regenerados para que puedan seguir ofreciéndonos sus preciados recursos, porque tal como apuntaba el asesor de Iceland Ocean Cluster y ex ministro de Pesca y Finanzas de Islandia Árni M. Mathiesen, el sistema alimentario azul acuático nos provee de salud y su huella ambiental es, además, mucho más ligera que la del sistema alimentario actual: “Aún hay muchos avances por hacer, pero es innegable que el sistema alimentario azul acuático funciona mucho mejor que el terrestre y podría hacerlo aún mejor”.
